VISITA GUIADA A LA DEHESA Y SECADERO NATURAL DE JAMONES Y EMBUTIDOS EÍRIZ

«Todo lo que envuelve al cerdo ibérico, desde su cría hasta la elaboración de sus productos y el consumo podemos considerarlo como una religión». Nos comentaba Jesús, nuestro guía, durante la visita realizada este mes de noviembre, mes de montanera, a Jamones Eíriz.

«Todo lo que envuelve al cerdo ibérico, desde su cría hasta la elaboración de sus productos y el consumo podemos considerarlo como una religión».

En un mediodía otoñal, de esos soleados que nos brinda esta estación, realizamos la visita a Jamones Eíriz, cuya estructura es la ideal para comprender por qué tienen ese sabor tan exquisito sus jamones y embutidos.

En primer lugar, comenzamos la ruta por la dehesa, que se encuentra en el termino de la localidad onubense de Corteconcepción, que a su vez está en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Reserva de la Biosfera, caminando entre encinas y alcornoques, por donde el cerdo campa a sus anchas. Jesús, nos habla sobre la cría en libertad del cerdo ibérico por la dehesa, nos cuenta que lo ideal es que haya una hectárea por cerdo, para que así en la montanera pueda comer entre diez y doce kilos de bellotas por día. Pero que además, este fruto no es el único que consume, ya que en su menú, que encuentra por el terreno calizo por el que anda, que también se denota en la pata, podemos encontrar aceitunas (puede comer 1 Kg. de aceituna al día), setas variadas, que surgen por el terreno, y raíces… todo esto completa una dieta rica en sabor que notaremos en boca y que estando en la dehesa se hace patente al oído en el sonido que hacen mientras campean.

Aun así el alimento por excelencia va a ser la bellota, tanto la de encina como la de alcornoque. La de alcornoque, de forma más redondeada,  se le suele dar al principio de la montanera, dejando para los días finales de la misma la bellota de encina, que tiene una forma más alargada, con más sabor y mucho más nutritiva. Aprender todo esto de una forma experimental hace que el tiempo en el campo se detenga y nos atrape para no querer abandonarlo. Pero tras ver una de las bañas que utilizan los cerdos para refrescarse, situadas en una zona superior de la dehesa, desde donde se puede apreciar el pantano de Aracena, que ayuda al microclima tan propicio para la elaboración de un buen producto, pasamos al interior del secadero.

«Aprender todo esto de una forma experimental hace que el tiempo en el campo se detenga y nos atrape para no querer abandonarlo».

Una vez en el secadero, visitamos sala tras sala para comprender el proceso de secado del producto del ibérico. El primer espacio que visitamos es la sala de la felicidad, a la que más tarde nos referiremos. Iniciamos el recorrido por estos espacios comenzando por la sala del despiece, es donde entra la carne y se procede a separar piezas y a aliñarlas, Eíriz guarda un secreto en el aliño, tras más de ochenta años con la misma receta, a día de hoy, se sigue haciendo a mano. Tras esta pasamos donde se encuentran las maquinarias para embutir,   la sala de secado en cámara, cámara de salazón, donde tras hablar del tipo de sal oceánica que se utiliza y la osmosis, pasamos a la cámara de lavado. Comenzamos ahora la primera fase del secado, en la cámara de frío, encontrándonos a unos 4ºC y hablando por primera vez en el recorrido de algo tan importante para jamones y embutidos como es el penicillium, algo que se aprecia en las salas del secado al natural a temperatura ambiente en la parte superior, donde solamente están abiertas las ventanas y se hace uso de otro elemento único, la temperatura del lugar, un secreto a voces para el perfecto estado de la pieza. Los jamones hacen su secado al natural en el sótano y por último pasamos a la sala de la felicidad donde están las piezas más cotizadas y donde todo el olor que nos acompaña en la visita de estas estancias se hace más intenso. De aquí vamos directamente a la sala de cata.

La cata del producto, una vez visto como se desenvuelve el animal en libertad en su habita y conocido todo el proceso de secado, e incluso conociendo los secretos de cómo reconocer un buen jamón (conocimiento que puedes adquirir realizando la visita y que es una trasmisión de sabiduría en la que el guía empatiza de una manera sin igual con el visitante y que nos lo guardamos porque lo aprenderás durante la visita), es un broche perfecto a todo el recorrido.

Los productos que degustamos son el jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de Bellota D. O. Jabugo, el lomito ibérico de bellota, la caña de lomo y el morcón, cortado a cuchillo en el momento, todo ello maridado con vinos de Huelva como Afrutado, Vado del Quema, seco o generoso tipo fino y el vino dulce de naranja.

A la hora de probar el jamón es importante atender al color, el veteado, llevarlo a boca y ser consciente del retrogusto, así podremos encontrar los matices. Y así lo hacemos con los dos tipos diferentes que probamos, pero es digno de detenernos en la cata del Jamón Ibérico de bellota D. O. Jabugo con un color vivo y un aroma intenso,sabor profundo en boca con notas dulces y textura suave y jugosa.

«A la hora de probar el jamón es importante atender al color, el veteado, llevarlo a boca y ser consciente del retrogusto, así podremos encontrar los matices».

El ambiente en esta parte de la visita habla en sí de todo lo que es Jamones Eíriz, de esas 4 generaciones de trasmisión de conocimientos y carácter personal, cálido y familiar que se nota en el trato, que llega desde la familia, a los guías y que recala en última instancia en nosotros, los visitantes. La atención, la resolución de preguntas durante todo el recorrido con total claridad y transparencia, son modelos de cómo hacer las cosas. Detalles como encontrar en la entrada del secadero una mesa con información de diferentes servicios que hay en la Sierra,  son síntomas de una intención de crear sinergias y de colaboración para hacer crecer el interés de los visitantes no solo en Eíriz o en Corteconcepción, sino en toda la comarca serrana.

Algunas imágenes en la Dehesa:

Algunas imágenes del secadero:

Algunas imágenes de la cata:

Finalizamos dando las gracias a nuestro interprete de todo lo que rodea al cerdo ibérico, Jesús, que demostró una atención especial y una pasión sobre el tema durante todo el recorrido, y por supuesto a  Belén y Domingo por contactar con Rutassiera para invitarnos a conocerles y así poder transmitir que es Jamones Eíriz, dando sentido a este espacio web, cuyo objetivo es dar a conocer y promociona diferentes espacios de la Sierra de Huelva.